La mayoría de los cronistas de la conquista registran con la palabra "chicha" a la bebida elaborada a base de maíz germinado. Sin embargo, en quechua, esta bebida es conocida como "aqa" en Cusco y "azua" en Áncash.
Según el investigador Antúnez de Mayolo (1979: 48), la chicha se originó en el Chinchaysuyu (Áncash), desde donde se difundió al Cusco, donde la malta es conocida como "wiñapu". Antúnez de Mayolo aclara que los nombres precolombinos de la chicha son "aqa" en quechua sureño, "aswa" en el Chinchaysuyo y "kusa" en lengua aymara.
En sus investigaciones sobre el uso alimenticio tradicional de la chicha, Antúnez de Mayolo (1979: 49) destaca ciertos criterios que el hombre andino aplicaba respecto a la bebida de maíz, criterios que no fueron comprendidos por los conquistadores: “La mayor parte de las féculas de los tubérculos fueron consumidas después de haber sido cocidas con vapor, indispensable para romper la película envolvente del grano de almidón a fin de exponerlo al ataque de la ptialina y fermentos digestivos.
La chicha contribuirá en el estómago, más tarde, a este ataque”. En otro pasaje de su investigación, el mismo autor es claro respecto al choque cultural que significó la conquista en el ámbito específico de los hábitos alimenticios.
Este dato revela la riqueza y profundidad de la tradición andina en la elaboración y consumo de la chicha, y cómo esta bebida milenaria ha perdurado a través del tiempo, reflejando la adaptación y resistencia cultural de los pueblos andinos.
